陽光飛絮

是的~烤久了~就要進步~別像政治人物般~都沒進步~

準備物品
細麻線一悃~五金行買到的~盡量買MIT的~但回來還是先煮沸過(哀~黑心世界)~取適量綁肉用~
烤肉刷子

作料(乾)
大蒜
黑胡椒...不細談了~但這是口味的關鍵~
個人偏好鹽用多一點~

抹醬
前面用剩的做料~加上醬油~蜂蜜~
上色及保持溼潤度

適用大烤箱
考前作業~
悃好肉(15*15*15)~抹上乾料~
用小刀將適量的蒜頭塞到肉裡面~增加香氣~
靜置約20分鐘~讓味道進去~

烤的時候先預熱至210度C~
將肉放入~僅以上火烤~這是重點~以前都以全火烤~發現會過熟~
上火會先熟一面~上抹醬汁後再烤另一面~讓"乾"的肉吸飽抹醬~會更好吃~

而通常我會先烤沒油花的部份~等翻面拷有油花的部份~會讓"乾的"肉飽吸油脂與醬料~
等到表面焦熟再翻面~

反覆數次~約共考個30分鐘~或用溫度計(泡咖啡鐵製的溫度計)到內層肉約60度C~
則能看到熟卻又不過老的肉(近粉紅色)~

很棒~尤其切成薄片~

冷掉了~還能用來夾成烤肉三明治~


試看看~



DG

之前在鹽埕區有一間美味的拉麵店-華華拉麵
他用大骨的甜度配上青蔥 甜玉米讓人難以忘懷
最重要的是他的叉燒(我猜是自己做的)
五片厚實的叉燒 配著濃香的湯汁 與特殊嚼勁的拉麵 是我跟老婆幾乎每兩周會晃一下的小館子
對肉食主義的我而言~他的叉燒堪稱一絕

只是因為物價飆漲~他們一下子漲了20元(原本90)讓我們會三思~
卻沒想到有天發現它不見了~真是扼脕~
也因此那叉燒的香甜~往往只能乾流口水~

而最近~又看了電視冠軍王~饑餓感和手癢讓我動手試做了2次
第一次肉乾了點~對家中有小孩的我~算是虐待她們小牙齒
第二次則軟嫩香甜~讚~

調味料~與我的肋排相同~
我會先備一個碗~將所有的乾料放入~避免缺東西的時候得用髒污的手碰調味罐~

乾的-黑胡椒 鹽 羅勒葉
濕的-黑胡椒+醬油些許+蜂蜜+蒜頭+一點水+蒜末(入味用)
蒜頭一球

300元的帶皮豬肉一塊(第一次用豬背肉~卻太乾了)

用乾料抹勻~帶皮的部份可加重~烤起來會像黑胡椒ham~
馬殺雞肉一下(第一次未用)~靜置約10分鐘~讓醃料稍微入味(第一次抹完就進爐了)~
用小刀切出數個洞放入蒜頭~放置一下~

用綁粽繩綁緊~才不會肉拷起來鬆垮不均~這也是得多磨鍊的地方~初期還真不會綁~

放入已預熱的爐火中 275度~有的分上下火~但~算了~

烤約8分鐘~第一次抹濕醬料~因為部份已烤焦香~所以~濕料會較容易滲入~
烤約5分鐘~再次抹醬料~翻面~
烤約5分鐘~抹醬料~...

看厚度~共約25分鐘應該中間的肉會達到八分熟~

我會對帶皮的部份特別關照一下~

而第二次烤的情況~
想像一下~

在軟嫩的口感中~不失豬肉的焦香味~焦甜的蒜頭香蘊染你的鼻腔~
蜂蜜和醬油的味道相互輝映...

嘿~脆皮叉燒肉完成~

上桌時切的薄薄的~

想沾醬汁也可~不沾醬汁也味美~

重點是熱食放在湯汁中很甜美
做冷盤也出乎意料的好吃~


成本含電費我猜約為380(肉300)~一家四口~吃三天~
划算~

感想是~牛肉價貴~所以~買不到厚度夠的~所以烤起來~雖然不錯~
但因為為用兩片肉堆疊~觀測熟度會被干擾~

而豬肉算是價錢可接受~偶爾用豬肉檔一下也不錯~
但說真的~需要大烤箱倒是真的~


DG

是的~因應越來越貴的物價~但肚子裡的五臟廟仍得朝貢的現況下~
自助式的食物會越來越多~
今天介紹豬肋排的作法

到傳統市場比手畫腳買回來豬肋排
我個人喜歡啃肋排上的皮層~所以~我不會選太多肉的肋排~
畢竟~仍得注意肉的熟度~與口感~
若火後控制不佳~太厚的肉烤起來~仍有過老或太生的顧慮~

稍微洗淨~去除部分雜質
可以的話~稍微敲一下~或幫肉按摩~會好吃ㄧ些

適度抹上下列調味料

鹽巴 黑胡椒 及香菜
於冰箱中冷藏靜置約2~3小時讓鹽巴與黑胡椒能入味

另外準備一碗
米酒 少許 蜂蜜 日本醬油 清水少許
稍微嚐一下醬料的味道~估計一下可能考完後的香甜味~
是要甜味多些或是鹽味多些
當然~也可加入辣椒及蒜末增加香味~靜置約1小時~
讓配料的味道能適度的融入液體之中~

預熱烤箱180度C 全面烤
放入肋排~
烤約10鐘翻面~塗抹醬汁
再烤10分鐘翻面~塗抹醬汁
轉成上火~調至200度~塗抹醬汁~再烤3分鐘~等快焦熟了再翻面~
再一次塗抹醬汁~烤一下~

香噴噴的肋排~應該就好了~

當然~仍可用
A1 + 蒜末~

或作工認真一點~不靠A1~自製沾醬~
蒜末炒香+剁得細碎的洋蔥小火炒至焦香~
加入紅酒 醬油 糖些許 有甜味後
加入一點點的烤肉滴下的油(提升香味)
用玉米粉勾芡~

嗯~~~~
美味啊~~~

成品如相片~



味道~嗯~
想像烤的香甜的蜂蜜味道~滿意醬油的焦香氣~
沾上~自製的醬料~

讓除去多餘油脂的美味肋排飽吸醬料的香甜味
但卻不會掩過肉自身慢慢散發出的香氣

這個~用約200元的成本(約6大根)~
享受美味完熟的過程~



讓我回憶起小時候看到北海小英雄的印象
印象最深的不是小威摸著鼻子想到好點子(雖然讓我國小時常摸鼻子準備考試)
而是他老爸拿著牛腿肉或是雞腿肉大啃的畫面~
嘿~烤完這六大根~
老婆和我都絕吃得很舒服 暢快

真的是美味廚房啊~


大家~要幸福呦~


DG

是的~烤牛肉
當年輕奢侈的時候~
我對位於漢來飯店一樓四季餐廳的烤牛肉那甜美的滋味實在難以忘懷
那7分熟的美味~
牛排的週邊是微焦的中間仍是粉紅誘人的色彩
切一塊入口~那甜美的滋味~哇哈~再貴都值得~

只是年紀漸長~家計得顧~但美食卻也是我慰勞自己的工具之ㄧ~
因此~找個折衝的方法~嘿~嘿~
既然到大學都能在社服隊煮飯了~到美國也能主幾餐像樣的美味
那麼老蟹下廚房去應該也是個好選擇~
因此~用可以接受的預算~以造就美食的過程替代高價位的飯店的享受~
自己來啦~~

我認為烤肉的成功與否的因素很多
1.肉質
2.厚度
3.手法(調味 溫度掌控...等)
4.經驗
5.工具(要大烤箱囉~小的一定不會成功)
不過~說這麼多~一大部分是為了萬一不好吃的時候安慰自己用的~呵~

配方
調味料由左至右
羅勒葉 黑胡椒(多) 時蘿子 白胡椒(多) 鹽(焦香的鹽滋味也不錯)~


有時閑一點~我還會另外用個烤盤放一些紅茶葉或烏龍茶葉(乾) 糖 在底下燻製~
但目前雖然有點入味~但因為燻製時間不久~所以~尚未造成大的改變~

煙燻料

因此~第一次塗抹的調味料影響很大~


麻繩(綁粽葉用的即可) 平底鍋 烤箱 烤網
肉~好市多的牛肉八大片約800多元~每 2 片重約5到8磅(約2.5~4公斤)
那次供應約10位大人有吃有包的~很划算~

作法
1.先稍微洗一下~並去除多餘的碎油脂或是肉末~將肉稍微拍打~塗抹上調好的調味料
2.將肉稍微剪開小缺口好放入蒜頭~或是用兩片肉將蒜頭夾在中間(我是如此做~但仍會稍微切開點小缺口讓蒜頭能入味)
3.將肉五花大綁綁緊
4.預熱烤箱180度(3分鐘)
5.稍微熱油煎一下~將肉的美味封在肉裡面~記住四面都要煎到脆脆的
6.將煎好的肉放入烤箱中~180度考個約20分鐘
7.測肉內的溫度~並稍微降溫到約130度~再烤約5~10分鐘
8.直到肉內的溫度約到你的期望值左右~


五花大綁的肉

說真的~我自己的分類或是烤的熟度會依當日採買到的牛肉油脂度稍微調整
但畢竟我只是饕客並非專業主廚
所以在熟度的選擇上~
我會另外依吃的人的特性做調整~

如
a.我是一家烤肉多家吃
b.採買的肉為中下價位
c.肉的厚度約為3.5~5公分(說真的很難烤出內外之別~因為不夠厚)

為了不讓肉質太老~卻又怕小朋友或老人不敢吃太生的
所以~我都選擇約8分

烤約18分鐘~將硬式溫度計插入肉中~看肉內部的溫度
建議參考的溫度如下
120°F to 125°F (49°C to 52°C) for rare (約3分)...好吧~高級牛肉無羶味可試
130°F to 140°F (55°C to 60°C) for medium rare(約5分)嗯~建議考慮同上~
145°F to 150°F (63°C to 66°C) for medium(約7分)~我都抓約66度
155°F to 165°F (68°C to 74°C) for well done(全熟)~以一般人可取得的狀況~太老了

7.差不多到理想的溫度了~油也滴了不少下來~就可以將繩子剪開

嗯~這個~雖然沒有五星藍帶的手藝~但是卻還有七 八分像~外層算是微焦~內層也還真有粉紅色~
只是因為工具(烤箱)及肉厚度的問題~所以~有好藉口~

呵~只是配上裡面烤得軟嫩的蒜頭~很贊
嘿嘿~這10多個大人跟小孩吃的還意猶未盡呢~

大家不妨試試吧~
上次~還認真調了一次醬(Gravy)

配方
烤肉滴下的牛油
紅酒一大杯+水一大杯
稍微加熱~我還會加入蒜頭末及黑胡椒~滋味不錯~
最後加入~芶芡水(玉米粉一湯匙(唉~我到現在還用不完)+水)

~~但~還真的費功夫~

參考網頁
http://www.elise.com/recipes/archives/000457roast_beef.php
http://www.ochef.com/343.htm

DG